Lammkeule in Heu gegart

Zutaten:

1                    Lammkeule ohne Haut und
                      Knochen
                      Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
1 Moccatasse Oel
1 TL               Senf
                       Rosmarin, Zitronenmelisse,
                       wenig Liebstöckel
                       Heu

Zubereitung:

•  Aus Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Oel, Senf und den frisch gehackten Kräutern eine Marinade herstellen und die Lammkeule damit einreiben. In Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

• Den Boden eines Gänsebräters etwa 10 cm hoch locker mit Heu bedecken. Dieses Heu mit kaltem Wasser anfeuchten.

• Die Lammkeule auf das Heu in den Bräter legen. Wieder etwa 10 cm hoch locker mit Heu bedecken. und es wiederum mit kaltem Wasser anfeuchten.

• Den Gänsebräter zudecken und für 40 Minuten in den 200°C vorgeheizten Backofen schieben.

• Nach dieser Zeit den Thermostat auf 80°C stellen und weitere 3 Stunden garen lassen.

• Während der ganzen Garzeit darf der Deckel des Bräters nicht geöffnet werden. Nur so überträgt sich der angenehme Geschmack des frischen Heus auf das Fleisch. 

Zutaten für die Soße:

1     kg     kleingehackte Lammknochen
                etwas Oel
120 g       Zwiebeln
80   g       Möhren
60   g       Sellerie
100 g       frische Champignons
3              ungeschälte Knoblauchzehen
180 g       vollreife Tomaten
100 g       Lauch
                schwarze Pfefferkörner
1              Rosmarinzweig
1 Flasche Blauer Spätburgunder

                                Zubereitung:

• Die Lammknochen mit dem Oel in einem Bräter im Backofen hellbraun rösten, hin und wieder mit dem Blauen Spätburgunder ablöschen.

• Dann das gewürfelte Gemüse hinzugeben und mit anrösten bis es schön dunkelbraun ist.

• Alles zusammen mit dem Knoblauch, dem Lauch, den Tomaten, den Pfefferkörnern und dem Rosmarin in einen Suppentopf geben mit Wasser und dem restlichen Blauen Spätburgunder auffüllen und auf dem Herd langsam zum Kochen bringen. Zwischendurch öfters mal abschäumen und entfetten.

• Das Ganze etwa 4 Stunden kochen lassen. Danach durch ein Haarsieb in einen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Je nach Geschmack etwas andicken.

Als Essensbegleiter empfehlen wir Ihnen einen Blauen Spätburgunder Rotwein trocken.
Ein eleganter, sortentypischer Rotwein.