Zutaten für 4 Personen:

                                                                            16    Stangen  Spargel
                                                                            1                        Zwiebel
                                                                            2                        Knoblauchzehen
                                                                            50   g                Butter
                                                                                                      Salz, schwarzer Pfeffer
                                                                            1                        Zitronel
                                                                            1/4   l                 trockenen Weißwein

                                                                            20   g                Butter
                                                                            150 g                Mehl
                                                                            2                        Eier
                                                                            1/4   l                 Milch
                                                                                                      Salz
                                                                            2     EL              gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel,
                                                                                                      Basilikum)
                                                                            150 g                Crème fraiche
                                                                            8      Scheiben gekochten Schinken

                                                                            1                        Orange
                                                                            100 ml              Spargelfond
                                                                            3                        Eigelb
                                                                            2                        Eier
                                                                            150 g                weiche Butter
                                                                            1      TL             gehackten Estragon
                                                                                                      Salz
                                                                                                      etwas Butter zum Ausfetten

Zubereitung:

• den Spargel schälen und die Enden abschneiden

• die Zwiebel schälen und würfeln

• den Knoblauch schälen und hacken

• die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten

• den Spargel zugeben und anbraten (so dass er keine Farbe nimmt)

• mit Salz und Pfeffer würzen

• die Zitrone schälen (dabei auch die weiße Haut entfernen), in Scheiben schneiden und zum Spargel geben

• mit dem Weißwein auffüllen und ca. 15 Minuten zugedeckt garen (er sollte noch bissfest sein)

• anschließend herausnehmen und abkühlen lassen

• Butter zerlassen 

• Mehl, Eier, Milch und Salz in eine Schüssel geben und am Besten mit einem Stabmixer einen Teig bereiten

• die Kräuter und die flüssige Butter unterrühren

• dann in einer Pfanne hauchdünne Pfannkuchen backen

• Crème fraiche mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfannkuchen damit bestreichen 

• den Schinken und 3 Stangen Spargel darauf legen

• das Ganze fest einrollen

• den Backofen auf 225°C vorheizen

• die Orange auspressen (man kann auch fertigen Orangensaft nehmen) und den Saft ca. um die Hälfte einkochen lassen

• dann mit dem Sprgelfond, den Eigelben und den Eiern über einem Wasserbad aufschlagen

• mit Salz abschmecken

• Butter und Estragon hinzufügen und glatt rühren

• eine Form mit Butter ausfetten, die Spargelrouladen hineinlegen und mit der Soße überziehen

• im Ofen ca. 15 Minuten überbacken

Als Essensbegleiter empfehlen wir Ihnen einen trockenen Weissen Burgunder 

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