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Champignonessenz
| Zutaten für 4 Personen: | ||
| 1 | l | klare Fleischbrühe (möglichst
keine gekörnte Brühe oder Brühpulver, sondern aus Rindfleisch oder Rinderknochen gekocht) |
| 1/4 | l | trockenen Riesling |
| 1 1/2 | kg | frische Champignons |
| 2 | Zwiebeln | |
| 2 | kleine Knoblauchzehen | |
| Margarine | ||
| Salz und Pfeffer | ||
| 10 | Eiweiß | |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 2 | EL | Olivenöl |
| Zubereitung: | |
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am Tag vorher: |
- Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden |
| - 1 kg Champignons waschen und in Scheiben schneiden | |
| - Margarine in einem Topf auslassen
und die Zwiebeln, Champignons und die zerdrückten Knoblauchzehen darin anschwitzen |
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| - Salz und Pfeffer zufügen | |
| - mit etwa der Hälfte des Weines ablöschen | |
| - mit der Brühe auffüllen | |
| - etwa 1 Stunde leise köcheln lassen | |
| - durch ein feines Sieb sieben und über Nacht erkalten lassen | |
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am nächsten Tag: |
- die 10 Eiweiß in die kalt Suppe
geben, durchrühren und bei ganz kleiner Hitze langsam (über 4 - 5 Stunden) zum Kochen bringen, die Suppe darf aber nicht zu stark kochen |
| - dabei hin und wieder vorsichtig durchrühren | |
| - das Eiweiß gerinnt und schließt
dabei die trüben Teilchen in der Suppe ein und nimmt sie mit an die Oberfläche |
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| - dann die Suppe durch ein Tuch passieren (sieben) | |
| - noch mal auf der Herdplatte erhitzen | |
| - den restlichen Wein dazugeben, dann nicht mehr kochen | |
| - 1/2 kg Champignons waschen und in Scheiben schneiden | |
| - in einer Pfanne das Olivenöl
heiß werden lassen und die Champignons darin anbraten |
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| - mit Salz und Pfeffer würzen | |
| - Petersilie waschen und fein
hacken und zu den Champignons geben |
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| - kurz mit anschwitzen | |
| - die Champignons in eine
Suppentasse oder -teller geben und die heiße Champignonsuppe daraufgeben |
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